金龍入室

台灣宰牛食肉的演變

            撰文:金龍文教基金會董事長蔡榮順

    台灣似乎沒有原生種的牛，17世紀荷蘭殖民時期是台灣畜牛及食牛的開端。在不同年代，牛隻分別運用於農耕、交通運輸、飲食等功能的演變歷史，見證台灣文化多元性。

    1624年荷蘭人入據南台灣，1630年代邀請巴達維亞城的華僑蘇鳴崗等人協助，積極獎勵福建、廣東農人和工匠渡海來台，並自大陸購入水牛，開始發展農業，至1638年，循正常管道遷居台灣的漢人已超過1萬人；接著持續從澎湖購入不少牛畜，據1640年統計，當時台灣約有1200頭牛。

    17世紀台灣牛隻使用於農耕之外，因荷蘭人肉食以牛肉為主，也用於宰牛食肉。到了清代，基於台灣漢人飲食文化禁忌牛肉，牛隻只運用於農耕及交通運輸，其餘許多牛畜野放在外繁衍孳生。1724年「台海使槎錄」一書作者黃叔璥記述：「台灣多野牛，千百為群」，可見一斑。

    1895年日本據台後，對牛畜狀況進行基礎調查，發現可能因為發生牛疫及飼養方式太落伍，導致牛隻數量不多，不足以因應未來農業推廣需求，於是分別針對役牛及肉牛的育種，訂定牛畜生產與牛肉消費政策。

    早期日本人不吃牛肉，明治維新之後開始學習歐洲人宰牛食肉，尤其規定軍人肉食以牛肉為優先。日本殖民時期，台灣各地都有軍牛屠宰業者供應牛肉給軍方，嘉義地區以葉瓜最著名。葉瓜（1872-？）居住於嘉義市雲霄厝的牛灶（今長榮街）附近，販賣、供應軍方所需牛肉，生意興隆。葉瓜熱心公益，長期捐獻地藏庵、城隍廟，並曾擔任地藏庵委員。

    戰後，牛隻的農耕工作逐漸被農業機械取代，役牛功能喪失；鄉村人口遷移到都市，加速耕牛和民眾關係疏離，不吃牛肉的禁忌愈淡薄，並持續受到市場商業行銷及營養學說影響，現階段牛肉已成為台灣飲食文化普遍的食材。

    嘉義葉瓜後代家族也從宰牛販肉行業，發展到餐飲經營，戰後曾開設嘉義最著名的嘉賓閣餐廳，目前仍有多家「葉記」牛肉舖及牛肉麵餐廳經營。歷經數代，「葉記牛肉」已成為嘉義商業的閃亮品牌。